La práctica de la cocina profesional, está considerada como algo devaluado. Las niñas únicamente pueden aprender cocina en casa o en las escuelas de hostelería. Poco a poco, la transmisión se muda en aprendizaje y los restaurantes se convierten en el lugar privilegiado donde saborear la cocina.
Las escuelas hosteleras toman el relevo de las familias. A la práctica, se añade la teoría. La motivación no es la misma pues se trata de aprender un oficio. Los chicos no se hacen de rogar para pasar a la cocina, pero las chicas desertan de ella. Al menos así ocurre en los países occidentales, especialmente en Francia y España, donde los grandes chefs condecorados con estrellas se han convertido en auténticos ídolos. En los últimos años, este fenómeno se ha reproducido en un país que destaca por su mediocridad culinalina: Gran Bretaña. En Londres triunfan jóvenes chefs que practican una cocina sin verdaderas raíces, en la que se mezclan las recetas de unos con la manera de hacer de otros, armas nuevas y productos venidos de fuera, de Italia, India o Siria.
Lo cierto es que, al igual que en París o Madrid, en Londres es necesario reservar mesa con tiempo para descubrir esta nueva cocina británica, premiada con las mismas estrellas Michelín que las del otro lado del canal de la Mancha.El patrimonio culinario no se limita a tener un vasto recetario casero ni a los recursos o la técnica adquirida con los años.
A continuación observemos una tabla con la temperatura promedio de algunos cortes:
Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
El pescado está a punto a los 63º C.
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